Tradycyjny ocet balsamiczny otrzymuje się z moszczu winnego pozostałego po produkcji wina. Historycznie proces produkcji został ustalony w okolicach Parmy już w średniowieczu. Dobry jakościowo ocet balsamiczny powinien leżakować w drewnianych beczkach od 12 do 25 i więcej lat.
Odkąd pojawiły się sposoby produkcji masowej, dla odróżnienia tych powstałych tradycyjnie używa się oznaczenia „Aceto Balsamico Tradizionale”. To właśnie butelek z nim na etykiecie powinniśmy poszukiwać.
Najpopularniejsze odmiany winogron używane do produkcji to białe Trebbiano i czerwone Lambrusco – gwarantują one najlepszą jakość produktu. Aby wytworzyć litr tradycyjnego octu balsamicznego potrzeba ok 150 kg winogron! Stąd jego cena…
Jeżeli chcemy zaoszczędzić, można poszukiwać octów balsamicznych bez oznaczenia tradizionale, jednak należy przestrzegać wtedy kilku zasad. Jak wspominano w innych artykułach, ważne jest oznaczenie jakości wyrobu: IGP. Co istotne, należy sprawdzić, czy w składzie nie ma wody, konserwantów i przeciwutleniaczy, ale określony jest czas leżakowania (najlepiej minimum rok).
Najpopularniejszym powszechnie używanym octem balsamicznym we Włoszech jest Aceto Balsamico di Modena (nie mylić z Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).
Należy pamiętać, że octy balsamiczne produkowane nietradycyjnymi metodami często dla uzyskania szlachetnego koloru barwione są karmelem.
Octy balsamiczne mają różnorakie zastosowanie. Te młodsze doskonale nadają się do przyprawiania sałat oraz marynowania mięs. Te gęste, ponad 10 letnie, używane są jako wzbogacające smak serów, owoców morza, a nawet deserów i świeżych owoców. Łyżeczka najlepszych octów balsamicznych spożytych po posiłku, może służyć także jako doskonały digestive.
Bon Ton Italia 