Między Cezarem a Mussolinim, czyli kuchnia renesansu

Kiedy myślimy o Włoszech, od razu przychodzi nam do głowy włoskie jedzenie. Gdyby chcieć utworzyć rozległy łańcuch skojarzeniowy, nieco dalej, pewnie zaraz po samochodach i ubraniach, a być może przed Mussolinim pojawiłby się Renesans. Nieważne czy to konotacja z Leonardem da Vinci, Rafaelem Santim czy skutek alfabetycznej wyliczanki – ważne, że skojarzenie jak najbardziej słuszne.

A gdyby zestawić ów renesans i włoskie jedzenie? Zapewne w większości przypadków jakąkolwiek konotację w tym zakresie zastąpiłoby całkowite rozjaśnienie, szkoda że w postaci carta blanca. Przecież ten renesans był tak dawno… Przecież nie wiadomo co się wtedy podawało do stołu nawet w Polsce (skoro babcia nie mówiła – a na pewno nie mówiła).

IMG_5151

Najlepszą drogą do odkrycia włoskiej kuchni sprzed blisko pół tysiąclecia jest potężne dzieło Bartolomeo Scappiego „Opera dell’arte del cucinare” („Dzieło na temat sztuki gotowania„) – sześciotomowy zbiór około tysiąca przepisów kuchni watykańskiej. Nie można bowiem zapomnieć, że Scappi był kucharzem kilku kolejnych papieży, a Pius V zwykł go nazywać „Michałem Aniołem kuchni”.

Wielki wybór dań to nieskończone źródło inspiracji także dzisiaj. Choć wykonanie części przepisów byłoby dość trudne i pracochłonne jest doskonałym tematem na inną opowieść. Ba, tysiąc opowieści! Za najlepszą zachętę do cierpliwego czekania może służyć fakt, że Bartolomeo Scappi gotując po śmierci Pawła III dla członków konklawe czynił to tak dobrze, że z tylko tego powodu obrady trwały ponad dwa miesiące!

Do czasów dzisiejszych przetrwały także inne podręczniki kucharskie renesansowych włoskich stolników. Są to między innymi Composizioni di vivande et apparecchio generale Cristoforo Messisbugo, który tworzył (to w tym kontekście chyba doskonałe słowo) dla książąt d’Este, władców Ferrary. Rodzina książęca była tak zachwycona, że protegowała stolnika cesarzowi Karolowi V, który nadał mu tytuł hrabiowski. W tej smakowitej spuściźnie literackiej znajduje się także pozycja La singolar dottrina, autorstwa Domenico Romoliego, który działał pod wdzięcznym przezwiskiem Panunto. Trudno ustalić, czy to od przezwiska kucharza powstało regionalne określenie ukochanych i przyrządzanych na mnóstwo sposobów przez Romoliego bruschett, czy też od tych to bruschett ono się wzięło. Cóż jednak jak nie etymologiczne zagadki może stanowić w tym wypadku lepszą reklamę?

IMG_5191

Jak widać źródła, i to jakże sycące, dotyczące włoskiej kuchni renesansowej są dostępne i znane. Niestety, potwierdzają tylko fakt, że już pięćset lat temu (a może przede wszystkim wtedy) Włochy nie stanowiły gastronomicznego monolitu. Sztuka kulinarna była wbrew prawidłom okresów kultury zależna od regionu, księstwa, miasteczka i państewka. Gdyby szukać wspólnych płaszczyzn, można wskazać na elitarność zup, które bezwzględnie stanowiły pokarm klas wyższych. W zamożnych domach używało się przy tym dużo cukru, którym obtaczano sery i pieczenie. Sałatki natomiast, podawane po daniu mięsnym, miały ostatecznie zaspokoić głód. Dodawano do nich wszystko, co mogło się zmarnować i nie zostało wykorzystane do innych potraw, nie pomijając w tym zwierzęcych mózgów i wątrób. Tak jak i dzisiaj, uwielbiano makarony, a na stołach jako popitek królowało wino.

Advertisements

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s