Jak wybrać najlepszą oliwę?

Oliwa we Włoszech to dobro narodowe. Prawnie chronionych jest kilkadziesiąt receptur, nazw i metod produkcji. W Cisano nad jeziorem Garda, istnieje nawet Museum Olio Extra Vergine di Oliva – Muzeum Oliwy – i to nie byle jakiej, bo klasy dziewiczej ekstra.

Olio

Nic dziwnego, że sprawa fałszowania i zaniżania jakości tego towaru ma znaczenie państwowe. Nieradzący sobie z kryzysem i reformami gospodarczymi parlament, z pełną powagą uregulował zasady serwowania oliwy we wszelkiej maści lokalach gastronomicznych. Od tej pory nie można podawać do stołu oliwy w butelkach bez etykiet, bo ładne naczynie często skrywało słabej jakości lub wymieszaną zawartość. Co więcej, oliwa używana w lokalach musi być podawana w butelkach z nakrętką uniemożliwiającą ich ponowne napełnienie. Przy tym decyzja włoskich parlamentarzystów ma więcej wspólnego ze zwalczaniem kryzysu niż mogłoby się wydawać. Istotnym elementem etykiety jest oznaczenie miejsca produkcji oliwy. Lokale gastronomiczne nie będą mogły sobie pozwolić na serwowanie produktów spoza Italii. Choć często tańsze, z całą pewnością zraziłyby konserwatywnych włoskich klientów, których nazwijmy to, świadomość żywnościowa należy do najwyższych na świecie. Mechanizm ten ma na celu pobudzić potężną gałąź gospodarki, jaką jest właśnie rynek uprawy, produkcji i sprzedaży oliwy. Premier Matteo Renzi ucieka się do szalenie ekwilibrystycznych metod ratowania państwa, ale wyborcy będą to pamiętali bardziej niż reformy systemu finansowego czy przetasowania na scenie politycznej. Z drugiej strony, każde złamanie nowych przepisów będzie stanowiło zastrzyk dla budżetu w wysokości od tysiąca do 8 tysięcy euro.

1

Nowa regulacja jest odbiciem włoskiego przywiązania do tradycji i własnej kultury gastronomicznej. Rolnicy z Półwyspu Apenińskiego podkreślają zdrowotny aspekt parlamentarnego głosowania, który ma utrzymać nieskazitelną naturę prawdziwej diety śródziemnomorskiej. A jak wiadomo, oliwa ma wyjątkowe właściwości antykancerogenne, obniża poziom cholesterolu i zawiera wysoką ilość witaminy E zapobiegającej przedwczesnemu starzeniu się.

1

O tym, że wszystkie te cechy ma używana przez nas oliwa, świadczy konkretna etykieta. To na niej znajdują się najistotniejsze informacje, które potwierdzają jakość produktu i jego wartościowość. Należy pamiętać, że dla ostatecznego kształtu oliwy znaczenie ma nie tylko proces produkcji, ale w nie mniejszym stopniu również uprawy i zbioru. Zrywane i przetrzymywane w lnianych workach, a następnie w przewiewnych skrzyniach oliwki nie powinny nigdy zetknąć się z ziemią. Nawet chwilowy kontakt mógłby uczynić je podatnymi na pleśnienie i skazić niepotrzebnym ziemistym posmakiem. Czas zbioru rozpoczyna się we wrześniu, im dalej na południe tym wcześniej. Najlepsze oliwki są jeszcze nie do końca dojrzałe, a znajdująca się w nich oliwa jest mocno skondensowana. Okres leżakowania to maksymalnie 48 godzin, później oliwki muszą trafić do kąpieli, po której pozostaje już tylko tłoczenie. Warto wspomnieć, że drzewa oliwne są jedną z najbardziej długowiecznych odmian, ale najlepsze owoce wydają kiedy mają maksymalnie kilkadziesiąt lat.

1

Kategorie oliwy

Extra vergine – najwyższa jakość, proces wytwarzania odbywa się jedynie mechanicznie, bez udziału jakichkolwiek środków chemicznych. W 100 gramach oliwy nie może występować więcej niż 0,8 grama kwasu oleinowego odpowiadającego za jej kwaskowość. W przypadku spełnienia norm produkcji oliwy extra vergine, ale gdy ilość kwasu przekracza 0,8 grama i sięga 2 gram oliwa będzie nosiła kategorię vergine.

Oznaczeniem o klasę niżej, w rzeczywistości smakowej i walorowej niżej o klas nieskończenie więcej, znajduje się kategoria sansa lub pomace. To najgorsza klasyfikacja spożywczego wyrobu. Powstaje z ektrahowania przy użyciu rozpuszczalnika odrzuconych w pierwszym tłoczeniu resztek i pestek, które co prawda nadają się do spożycia, ale nie warte są swojej i tak niskiej ceny. Całkowicie odmienną kategorię stanowi oliwa pure, czyli rafinowana. Kiedy w procesie badań laboratoryjnych i organoleptycznych wskazany zostanie zbyt wysoki poziom kwasu oleinowego oliwę poddaje się procesowi rafinacji, który co prawda ją oczyszcza, ale pozbawia też większości ważnych składników.

Warto zwrócić uwagę, czy na etykiecie umieszczono informację, że oliwa była tłoczona na zimno. Świadczyć to będzie o zastosowaniu tradycyjnych pras hydraulicznych w temperaturze niższej niż 27 stopni Celsjusza. Natomiast oznaczenie Bio i Eco to dowód, że oliwki pochodziły z upraw ekologicznych, a w związku z tym potwierdzenie wysokiej jakości oliwy.

Ważnym elementem na włoskiej etykiecie są certyfikaty DOP (denominazione di origine protetta – chronione oznaczenie pochodzenia) lub IGP (indicazione geografica protetta – chronione oznaczenie geograficzne). Gwarantują one, że oliwa powstała w ściśle określonym miejscu, według konkretnych procesów i z oliwek zebranych na wskazanych obszarach. Najsłynniejsze z nich to Brisighella (z Emilia-Romagnia), Canino (Lazio), Cartoceto (Marche), Chianti Classico (Toskania), czy Riviera Ligure (Liguria). Akurat i w tym zakresie twarda ręka ustawodawcy i regulacje prawne nie stłamsiły, a przyczyniły się do prawdziwej eksplozji lokalnych wytwórni.

Nie ważne czy właśnie od takiego wytwórcy, czy w sklepie, najlepiej kupować oliwy w ciemnej butelce, nie poddane bezpośredniemu padaniu promieni słonecznych. Mimo niemal dwuletnich dat ważności, najlepsze właściwości oliwa posiada w pierwszych miesiącach. Należy przy tym pamiętać, aby przechowywać ją w ciemnym miejscu, z dala od promieni słonecznych.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s